Кетчуп – 1л
Соус Чили – 600мл
Приготовленный хрен – 250мл
Сок лимонный – 125мл
Соус Ворчестер – 30мл
Соус красный острый – 5мл



Тщательно перемешать все ингредиенты и охладить.

Уксус винный – 1л
Лук шаллот – 250гр
Соль – 5гр
Перец белый молотый – 2гр
Эстрагон – 3гр



Лук шаллот нарезать мелким кубиком.
Эстрагон мелко порубить.
Смешать все ингредиенты и охладить.

Для остроты, можно добавить мелко нарубленный красный стручковый перец.

Сервировать 30мл на порцию, так же как и соус коктейльный с креветками, крабами, омарами, устрицами.

Мука пшеничная - 250гр
Масло сливочное - 250гр
Молоко - 4л
Гвоздика молотая - 2гр
Лук репчатый - 150гр
Соль - 45гр
Мускатный орех молотый - 1гр
Гвоздика - 0,5гр
Перец белый молотый - 2гр


Обжарить муку в масле.
ИЗБЕГАТЬ ИЗМЕНЕНИЯ ЦВЕТА МУКИ. Пассеровка должна остаться белой.
Добавить молоко и, регулярно помешивая, довести до кипения.
Добавить оставшиеся ингредиенты и томить на медленном огне в течение 30-40 минут.
Снять с огня и процедить через сито.
Быстро охладить, накрыть и убрать в холодильник.

ВАРИАЦИИ:
Легкий Бешамель - использовать 375гр пассеровки (РУ)
Средний Бешамель - использовать 500гр пассеровки (РУ)
Густой Бешамель - использовать 750гр пассеровки (РУ)

Соус Бешамель – 1л
Сыр Пармезан - 60гр
Сыр Грюер – 125гр
Масло сливочное – 60гр






В горячий соус добавить сыры и тщательно перемешать. Готовить только для растворения сыров.
Снять с огня.
Выложить на соус сливочное масло.

При необходимости разбавить молоком.

Быстро охладить, накрыть, промаркировать и убрать в холодильник.

Соус Бешамель – 1л
Сыр Чеддар – 250гр
Горчица сухая – 5гр
Соус Ворчестер – 10мл




В горячий соус Бешамель добавить оставшиеся ингредиенты и тщательно перемешать.