Соус Голландский – 1л
Сок апельсиновый – 60-125мл
Апельсиновая цедра – 5гр





Натереть апельсиновую цедру на мелкой терке.
Соединить все ингредиенты и тщательно перемешать.

Сервируется со спаржей.

Соус Голландский – 1л
Сливки 35% - 250мл





Взбить сливки до пенообразного состояния.
Аккуратно вмешать их в Голландский соус.

Масло сливочное – 1125гр
Лук шаллот – 60гр
Уксус винный белый – 250мл
Эстрагон – 5гр
Перец черный горошком – 1гр
Яичные желтки (12шт) – 240гр

Соль
Перец красный Каенский
Лимонный сок
Петрушка свежая – 10гр
Эстрагон – 2гр

Лук шаллот мелко порубить.
Эстрагон и петрушку мелко порубить.
Растопить масло. Держать масло теплым, но не горячим. (Должно получиться около 900гр топленого масла).
Проварить уксус с перцем, эстрагоном и луком шаллотом уменьшив в объеме на ¾.
Снять с огня и немного охладить.
Перелить данную жидкость в сферическую миску из нержавеющей стали, для удобства взбивания.
Добавить яичные желтки в миску и начать тщательно взбивать, держа ее на водяной бане.
Продолжать взбивать до кремообразного состояния.
Снять миску с водяной бани и медленно, небольшими порциями добавлять теплое топленое масло тщательно взбивая венчиком.
Если соус становится слишком густым, разбавлять его лимонным соком. Если необходимо, добавить немного воды, взбивая на водяной бане.
Процедить через шинуа.

Приправить по вкусу солью и перцем, добавить несколько капель лимонного сока и зелень.

Соус Беарнский – 1л
Мясная глазурь – 60гр





Растопить мясную глазурь (glace de viande).
Вмешать в соус Беарнский.

Соус Беарнский – 1л
Томатная паста – 60гр





Добавить томатную пасту в соус Беарнский и тщательно перемешать.