Соус томатный – 1л
Лук репчатый – 175гр
Перец сладкий зеленый – 125гр
Шампиньоны – 125гр
Чеснок – 5гр
Соль – 3гр
Перец черный молотый – 2гр
Перец красный острый 2гр

Лук нарезать мелким кубиком.
Перец нарезать мелким кубиком.
Чеснок порубить.
Грибы нашинковать.
Обжарить лук, перец и чеснок в масле до полуготовности.
Добавить грибы и обжаривать до готовности.
Добавить соус томатный (без пассеровки), и специи.
Довести до кипения и снять с огня.

Соус томатный – 1л
Лук репчатый – 125гр
Стебель сельдерея – 125гр
Перец зеленый сладкий – 60гр
Чеснок – 5гр
Лавровый лист – 1гр
Тимьян – 2гр
Лимонная цедра – 2гр
Масло растительное 15мл
Соль – 2гр
Перец черный молотый – 1гр
Перец красный Каенский – 0,5гр

Лук нарезаем мелким кубиком.
Перец нарезаем мелким кубиком.
Сельдерей нарезаем ломтиками.
Чеснок рубим. Тимьян рубим.
Лимонную цедру натираем на мелкой терке.
Обжариваем на растительном масле лук, сельдерей, перец, чеснок.
Добавляем оставшиеся ингредиенты и доводим до кипения и томим в течение 15 минут. По необходимости, регулируем количество соли и перца.
Снимаем с огня.

Вино белое сухое – 500мл
Уксус винный белый – 100мл
Лук шаллот – 60гр
Масло сливочное – 1000гр
Соль – 5гр


Лук шаллот тщательно порубить.
Нарезать масло на маленькие куски.
Уварить вино и уксус с добавленным в них луком шаллот до 60мл в.
На среднем огне, добавить масло, быстро и тщательно перемешивая.
После того, как масло почти полностью растает и тщательно перемешается, снять соус с огня, продолжая взбивать до однородного состояния.
Добавить соль.
Соус можно оставить с луком шаллотом в нем, либо процедить через шинуа.
Держать соус в теплом состоянии до сервировки, время от времени перемешивая.

Масло сливочное – 1125гр
Черный перец горошком – 1гр
Соль – 3гр
Уксус винный белый – 100мл
Холодная вола – 60мл
Яичные желтки (12шт) – 240гр
Лимонный сок – 30-60мл
Соль
Перец красный Каенский

Перец горошком тщательно раздавить.
Растопить масло. Держать масло теплым, но не горячим. (Должно получиться около 900гр топленого масла).
Проварить уксус с перцем и солью почти до полного выкипания.
Снять с огня и добавить воду.
Перелить данную жидкость в сферическую миску из нержавеющей стали, для удобства взбивания.
Добавить яичные желтки в миску и начать тщательно взбивать, держа ее на водяной бане.
Продолжать взбивать до кремообразного состояния.
Снять миску с водяной бани и медленно, небольшими порциями добавлять теплое топленое масло тщательно взбивая венчиком.
Если соус становится слишком густым, разбавлять его лимонным соком. Если необходимо, добавить немного воды, взбивая на водяной бане.
Приправить по вкусу солью и перцем.
Процедить через шинуа.
Держать в теплом месте не более 1,5 часов.

Масло сливочное – 1125гр
Яичные желтки (12шт) – 240гр
Вода холодная – 60мл
Лимонный сок – 100мл
Соль
Перец красный Каенский


Растопить масло. Держать масло теплым, но не горячим. (Должно получиться около 900гр топленого масла).
Соединить в сферической миске яичные желтки и холодную воду и хорошо взбить.
Добавить несколько капель лимонного сока.
Поставить миску на водяную баню и продолжать взбивать до кремообразного состояния.
Снять миску с водяной бани и медленно, небольшими порциями добавлять теплое топленое масло тщательно взбивая венчиком.
Если соус становится слишком густым, разбавлять его лимонным соком. Если необходимо, добавить немного воды, взбивая на водяной бане.
Приправить по вкусу солью и перцем.
Процедить через шинуа.
Держать в теплом месте не более 1,5 часов.