Масло сливочное, топленое – 300гр
Лук репчатый – 90гр
Морковь – 300гр
Горошек зеленый – 300гр
Мука пшеничная – 250гр
Бульон куриный – 2,5л
Молоко, горячее – 625мл

Шампиньоны – 500гр
Масло сливочное, топленое – 125гр
Сливки 10%, горячие – 625мл
Курица/индейка отварная – 2,3кг
Соль
Перец
Орех мускатный

Бисквит

Лук и морковь нарезать мелким кубиком.
Шампиньоны нашинковать.
Пименто нарезать мелким кубиком.
Отваренное мясо курицы/индейки нарезать средним кубиком.

Слегка обжарить овощи в масле, не допуская изменения цвета.
Добавить муку и обжаривать помешивая, не допуская изменения цвета.
Добавить бульон и, постоянно помешивая, на слабом огне, довести до кипения.
Добавить молоко и зеленый горошек и помешивая, на слабом огне, варить в течение 15-20минут.

Обжарить грибы на сливочном масле. И добавить в соус.
Добавить сливки, курицу и аккуратно перемешать.
Довести до кипения и добавить специи по вкусу.

Сервировать с бисквитом.

Мясо курицы/индейки, отварное – 2,3кг
Соус Велюти куриный – 2л (см. раздел соусы)
Шампиньоны – 900гр
Масло сливочное – 175гр
Яичные желтки – 3шт
Сливки 10% - 600мл
Вино Шерри – 60-90мл
Соль – по вкусу
Перец белый, молотый – по вкусу

Спагетти или вермишель – 1,25кг
Сыр Пармезан – 250гр
Масло сливочное – по необходимости

Нашинковать шампиньоны.
Взбить яичные желтки.
Нарезать мясо курицы/индейки на брусочки размером 2 х ½ х ½ см.
Довести соус Волюти до кипения. Обжарить грибы на сливочном масле и добавить в соус.
Соединить яичные желтки и сливки, сделав льезон. Добавить в него немного горячего соуса и добавить обратно в соус.
Добавить в соус мясо птицы и прогреть немного ниже точки кипения. Не кипятить, иначе яйцо свернется.
Добавить вино и специи по вкусу.

Сварить спагетти в 4 литрах горячей, подсоленной воды. Процедить и смешать со сливочным маслом.

Сервировать 154гр спагетти с 200гр курицы с соусом, посыпав сыром Пармезан.

Куриная грудка, филе – 24шт
Масло сливочное - 80гр
Соль – по вкусу
Перец белый молотый – по вкусу
Сок лимонный – 60мл
Куриный бульон – 1,5л

БЕР МАНЬЕ:
Масло сливочное – 90гр
Мука пшеничная – 90гр

Сливки, горячие – 600мл
Соль – по вкусу

Спаржа, сваренная, горячая – 72шт

Смазать противень маслом и выложить куриную грудку одним слоем и приправить специями.
Добавить лимонный сок и добавить куриный бульон, достаточно для покрытия курицы.
Накрыть курицу крышкой и довести до кипения на плите и готовить до готовности. Или переместить в духовку и запекать при температуре 165*С в течение 5-10 минут.
Вынуть мясо птицы из бульона и оставить в теплом месте для последующего использования.

Уварить бульон до 1,1л.
Смешать сливочное масло с мукой сделав Бер Манье.
Вмешать Бер Манье в кипящий бульон, размешивая венчиком и готовить 5-10 минут.
Добавить в соус горячие сливки и специи.

Сервировать куриную грудку полив 60мл соуса и украсив тремя стеблями спаржи.

Куриная грудка, филе – 24шт
Масло сливочное - 80гр
Соль – по вкусу
Перец белый молотый – по вкусу
Сок лимонный – 60мл
Куриный бульон – 1,5л

Соус Морней – 1500мл (см. раздел соусы)

Шпинат обжаренный – 3600гр
Лук репчатый – 120гр

Сыр Пармезан – 240гр

Смазать противень маслом и выложить куриную грудку одним слоем и приправить специями.
Добавить лимонный сок и добавить куриный бульон, достаточно для покрытия курицы.
Накрыть курицу крышкой и довести до кипения на плите и готовить до готовности. Или переместить в духовку и запекать при температуре 165*С в течение 5-10 минут.
Вынуть мясо птицы из бульона и оставить в теплом месте для последующего использования.

Обжарить шпинат с нарезанным мелким кубиком луком до полного выпаривания влаги.

Сервировать куриную грудку на шпинатной подушке полив 60мл соуса Морней и посыпав сыром Пармезан.

Мясо куриное отваренное – 2,5кг
Соус Велюти куриный – 1,1л. (см. раздел соусы)

ЛЬЕЗОН:
Яичные желтки – 5шт
Сливки – 500мл

Сок лимонный – 5мл
Орех мускатный молотый – по вкусу
Перец белый молотый – по вкусу
Соль – по вкусу

Соединить курицу с соусом и довести до кипения. Снять с огня.
Смешать взбитые яичные желтки с кремом. Добавить в льезон немного горячего соуса и перелить обратно в соус с курицей.
Поставить на огонь и довести почти до уровня кипения. Не кипятить или яйцо свернется.
Добавить лимонный сок и специи.