Говядина, части задней ноги – 5кг

МАРИНАД:
Уксус винный красный – 1л
Вода – 1л
Лук репчатый шинкованный – 500гр
Морковь шинкованная – 250гр
Чеснок рубленный – 10гр
Сахар тростниковый – 60гр
Лавровый лист – 6шт
Гвоздика – 3шт
Перец черный молотый – 3гр
Соль – 10гр

Масло растительное для жарки – 50мл

Вино красное – 250мл
Крошка имбирного печенья – 125гр

Выложить мясо в неметаллическую посуду и залить маринадом. Если мясо покрыто не полностью, долить равными частями воды и уксуса. Мариновать 3-4 дня, переворачивая мясо ежедневно.

Вынуть мясо из маринада, и высушить полотенцем.
Обжарить мясо до коричневой корочки со всех сторон на сковороде или жаровне.
Процедить маринад, отложив овощи.
Выложить мясо в посуду для тушения, добавить овощи
и маринад достаточно для покрытия мяса наполовину. Закрыть крышкой и тушить при температуре 150*С, в течение 2-3 часов до готовности.
Вынуть мясо из жидкости и отложить до сервировки.

Процедить 2 литра жидкости от тушения в кастрюлю и снять излишек жира с поверхности. Довести до кипения и уварить до 1,5 литров.
Добавить вино и варить еще 2-3 минуты.
На медленном огне, вмешать имбирные крошки и тушить 3-4 минуты, до их полного растворения. Снять с огня и дать настояться в течение 5 минут.
Нарезать мясо поперек волокон и подавать с соусом.

Телятина, шея – 3,75кг
Масло растительное – 150мл
Лук репчатый – 1,25кг
Паприка молотая – 40гр
Чеснок молотый – 10гр
Тмин – 2гр

Томатное конкассе – 300гр
Куриный бульон – 2,5л

Картофель – 1,25кг
Соль – 30гр

Лук порезать мелким кубиком. Картофель порезать средним куском.
Нарезать мясо куском размером 2,5см. Обжарить мясо на масле со всех сторон.

Добавить лук и обжаривать на среднем огне. Готовить пока почти вся жидкость от мяса уварится и добавить паприку, чеснок и тмин.

Добавить томаты и бульон, накрыть крышкой и тушить до готовности, около 1 часа.

Добавить картофель и тушить до готовности.
Скорректировать специи по вкусу.

Лук репчатый рубленный – 300гр
Масло растительное – 60мл

Панировочные сухари – 300гр
Молоко – 625мл
Яйцо куриное – 10шт

Фарш говяжий – 2,5кг
Фарш свиной – 625гр
Укропные семена – 12гр
Мускатный орех молотый – 1гр
Гвоздика молотая – 1гр
Соль – 30гр

Соус Испанский – 2л
Сливки 10% - 625мл
Укропные семена – 5гр

Обжарить лук на масле на среднем огне и охладить.

Смешать панировочные сухари с молоком и яйцом и дать постоять в течение 15 минут.

Смешать обжаренный лук и замоченные сухари с фаршем и специями.
Сформовать шарики весом по 60гр каждый, выложить на противень в один слой и запечь при температуре 200*С в духовке для придания цвета.
Добавить в противень с фрикадельками смешанные горячие сливки, укроп и горячий Испанский соус. Накрыть и запекать дальше при температуре 165*С в течение 30 минут до готовности.
Снять жир с соуса.

Масло сливочное, топленое – 300гр
Лук репчатый – 90гр
Перец зеленый, сладкий – 300гр
Мука пшеничная – 250гр
Бульон куриный – 2,5л
Молоко, горячее – 625мл

Шампиньоны – 500гр
Масло сливочное, топленое – 125гр
Сливки 10%, горячие – 625мл
Пименто консервированные – 125гр
Курица/индейка отварная – 2,3кг
Вино Шерри – 125мл
Соль
Перец

Лук и перец нарезать мелким кубиком.
Шампиньоны нашинковать.
Пименто нарезать мелким кубиком.
Отваренное мясо курицы/индейки нарезать средним кубиком.

Слегка обжарить овощи в масле, не допуская изменения цвета.
Добавить муку и обжаривать помешивая, не допуская изменения цвета.
Добавить бульон и, постоянно помешивая, на слабом огне, довести до кипения.
Добавить молоко и помешивая, на слабом огне, варить в течение 15-20минут.

Обжарить грибы на сливочном масле. И добавить в соус.
Добавить сливки, курицу и Пименто и аккуратно перемешать.
Довести до кипения и добавить Шерри и специи по вкусу.

Масло сливочное, топленое – 300гр
Лук репчатый – 90гр
Мука пшеничная – 250гр
Бульон куриный – 2,5л
Молоко, горячее – 625мл

Шампиньоны – 500гр
Масло сливочное, топленое – 125гр
Сливки 10%, горячие – 625мл
Курица/индейка отварная – 2,3кг
Соль
Перец
Орех мускатный

Лук нарезать мелким кубиком.
Шампиньоны нашинковать.
Пименто нарезать мелким кубиком.
Отваренное мясо курицы/индейки нарезать средним кубиком.

Слегка обжарить овощи в масле, не допуская изменения цвета.
Добавить муку и обжаривать помешивая, не допуская изменения цвета.
Добавить бульон и, постоянно помешивая, на слабом огне, довести до кипения.
Добавить молоко и помешивая, на слабом огне, варить в течение 15-20минут.

Обжарить грибы на сливочном масле. И добавить в соус.
Добавить сливки, курицу и аккуратно перемешать.
Довести до кипения и добавить специи по вкусу.