Соус Велюти рыбный – 1л
Лук шаллот – 60гр
Вино белое – 125гр
Масло сливочное – 60гр
Петрушка - 10гр
Лимонный сок - 5мл


Лук шаллот и петрушку мелко порубить.
Уварить вино с луком шаллот наполовину.
Добавить Соус Велюти и немного уварить.
Добавить сливочное масло, рубленную петрушку и лимонный сок.
Снять с огня.

Соус Велюти рыбный – 1л
Шампиньоны – 125гр
Рыбный бульон – 125мл

Льезон:
Яичный желток – 4шт
Сливки 35% - 250мл

Масло сливочное – 75гр

В соус Велюти добавить нарезанные грибы, рыбный бульон и уварить на 1/3.
Добавить льезон дать настояться еще пару минут и процедить.
Вмешать в соус сливочное масло.

Соус Велюти рыбный – 1л
Шампиньоны – 125гр
Рыбный бульон – 125мл

Льезон:
Яичный желток – 4шт
Сливки 35% - 250мл

Масло анчоусное – 175гр
Масло сливочное – 500гр
Пюре из анчоусов – 60гр

Масло анчоусное
Тщательно перемешать мягкое масло и пюре из анчоусов.
Выложить в пищевую пленку в виде рулета.
Охладить.

В соус Велюти добавить нарезанные грибы, рыбный бульон и уварить на 1/3.
Добавить льезон дать настояться еще пару минут и процедить.
Вмешать в соус анчоусное масло.

Соус Винный белый – 1л
Петрушка –5гр
Шнит-лук – 5гр
Эстрагон – 5гр




Мелко порубить зелень.
Вмешать рубленную зелень в соус.

Соус Винный белый – 1л

Масло креветочное – 125гр
Масло сливочное – 500гр
Креветки отварные – 250гр

Перец Каенский – 0,5гр

ГАРНИР ПЦИОНАЛЬНО:
Креветки вареные рубленные – 125гр

Масло креветочное
Пропустить через мясорубку креветки целиком, вместе с панцирями.
Смешать с мягким маслом и протереть через мелкое сито.

Соус
Добавить в горячий соус Винный креветочное масло и перец Каенский.

По желанию украсить рубленными креветками.