Вырезка говяжья – 1,2кг
Масло растительное – 60мл

Масло сливочное топленое – 60гр
Лук репчатый нарезанный – 375гр
Перец сладкий нарезанный – 175гр
Чеснок рубленный – 2гр
Вино красное сухое – 125мл
Соль – по вкусу
Перец черный молотый – по вкусу

Соус Испанский или Демиглас – 750мл

Нарезать говядину на тонкие ломтики, нарезая поперек волокон.

На сильно разогретой сковороде, быстро обжарить мясо. Оно должно быть розоватым в центре.
Вынуть мясо из сковороды и убрать из нее избыток жира.
Разогреть в сковороде топленое масло и обжарить перец, лук и чеснок. Отложить их в сторону.
Добавить в сковороду вино и уварить его вдвое. Добавить соус и грибы.

Мясо можно так же добавить в соус, прогреть и сервировать.
Либо сервировать, как есть, полив его соусом во время подачи.

Вырезка говяжья – 1,2кг
Масло растительное – 60мл

Масло сливочное топленое – 60гр
Шампиньоны нарезанные – 500гр
Вино красное сухое – 125мл
Соль – по вкусу
Перец черный молотый – по вкусу

Соус Испанский или Демиглас – 750мл


Нарезать говядину на тонкие ломтики, нарезая поперек волокон.

На сильно разогретой сковороде, быстро обжарить мясо. Оно должно быть розоватым в центре.
Вынуть мясо из сковороды и убрать из нее избыток жира.
Разогреть в сковороде топленое масло и обжарить грибы. Отложить их в сторону.
Добавить в сковороду вино и уварить его вдвое. Добавить соус и грибы.

Мясо можно так же добавить в соус, прогреть и сервировать.
Либо сервировать, как есть, полив его соусом во время подачи.

Масло сливочное топленое – 60гр
Лук репчатый – 125гр
Шампиньоны – 250гр
Вино белое – 60мл
Томатная паста – 30гр
Горчица – 10гр
Соус Испанский или Демиглас – 750мл
Сметана – 300мл
Соль – по вкусу
Перец черный молотый – по вкусу

Вырезка говяжья – 1,25кг
Масло растительное – 60мл


Лук порезать мелким кубиком, грибы нашинковать.
Вырезку нарезать соломкой.

Обжарить лук с грибами на сливочном масле.
Добавить вино и уварить наполовину.
Добавить горчицу и томатную пасту, затем добавить соус. Вмешать сметану и добавить специи.

На горячей сковороде слегка обжарить вырезку. Она должна быть розовой внутри. Перемешать мясо с соусом.

Возможно использование более жестких частей говядины. В таком случае, они должны быть протушены в соусе до готовности.

Мясо телятины – 5кг

Лук репчатый 1шт
Гвоздика – 2шт
БУКЕТ ГАРНИ (BOUQUET GARNI):
Стебель сельдерея – 1шт
Морковь маленькая – 1шт
Лук порей – 1шт
Стебли петрушки – 5-6шт
Лавровый лист – 1шт

Тимьян – 5гр
Соль – 20гр
Бульон телячий или куриный – 2,5л

РУ (ROUX):
Масло сливочное – 125гр
Мука пшеничная – 125гр

ЛЬЕЗОН (LIASON):
Яичные желки – 5шт
Сливки 35% - 500мл
Сок лимонный – 5мл
Орех мускатный – 1гр
Перец белый молотый – 1гр


Нарезать телятину на кубики размером 2,5см.
Бланшировать мясо следующим образом: Положить мясо в кастрюлю и залить холодной водой. Довести до кипения, слить воду, промыть мясо под текущей водой, для удаления свернувшегося белка.
Вернуть мясо в кастрюлю, добавить бульон, целый репчатый лук с воткнутыми в него гвоздиками, специи и Букет гарни. Довести до кипения, снять пену, накрыть крышкой и тушить в течение 1,5 часов, пока мясо не будет мягким.
Процедить бульон. Отложить мясо. Выбросить Букет гарни.

Уварить бульон до 1,5 литров.
Приготовить жировую пассировку (РУ), смешав и прогрев в емкости масло с мукой.
Добавить бульон в пассировку, тщательно перемешать и варить до загустевания и снять с огня, сделав таким образом соус Велюти.
Смешать сливки с желтками, прогреть смесь, добавив в нее немного горячего соуса и соединить с Велюти.
Соединить соус с мясом и прогреть, но не доводить до кипения.
Добавить лимонный сок, мускатный орехи белый перец.
По необходимости скорректировать количество соли.

Таким же образом делаются: Бланкет из баранины, Бланкет из курицы и Бланкет из свинины.

Баранина б/к – 1,75кг

Вода – 1,5л
Лук репчатый – 1шт
Гвоздика – 2шт

САШЕ:
Перец черный горошком – 4шт
Стебли петрушки – 6шт
Тимьян – 1гр
Соль – 10гр

Лук репчатый– 500гр
Лук-порей– 250гр
Картофель– 1кг
Морковь -
Петрушка рубленная – 10гр


Овощи порезать крупным куском. У лука-порея использовать только белую часть.
Мясо нарезать на кубики размером 2,5см.

Довести мясо до кипения в кастрюле и добавить мясо. Воды должно быть достаточно, чтобы покрыть мясо. Довести до кипения и понизить температуру.
Добавить цельную луковицу с воткнутыми в нее гвоздиками, саше (завернутое в марлю) и тушить мясо в течение 1 часа.

Добавить овощи и продолжать тушить, пока мясо не станет мягким. Убрать саше и луковицу с гвоздиками. Добавить специи по необходимости.
Подавать с рубленной петрушкой.