Топленое масло – 250гр
Мука – 250гр
Бульон (мясной, куриный, рыбный) – 5000мл





Приготовить «РУ» (жировую пассировку), обжарив муку в сливочном масле, без изменения цвета муки.
Постоянно помешивая, постепенно добавлять один из указанных бульонов, в зависимости от необходимого для приготовления типа соуса.

Уменьшить температуру и томить соус
На протяжении часа, систематически помешивая и снимая накипь.
В случае необходимости, добавить еще бульон до нужной консистенции.
Поскольку данный соус не используется сам по себе, а только в качестве ингредиента, добавлять в него специи не нужно.
После приготовления, процедить соус через шинуа.

Вино белое сухое – 500мл
Соус Велюте рыбный – 4000мл
Сливки 35% - 500мл
Масло сливочное – 125гр
Соль – 100гр
Перец белый молотый – 15гр
Лимонный сок – 10мл



Уварить вино наполовину.
Добавить Велюти и томить до необходимой консистенции.
Медленно ввести прогретые сливки.
Снять с огня и добавить сливочное масло, лимонный сок и специи.
По необходимости скорректировать их количество.
Процедить соус через шинуа.

Соус Велюти куриный – 4000мл
Сливки 35% - 1000мл
Масло сливочное – 125гр
Соль – 100гр
Перец белый молотый – 15гр
Лимонный сок – 10мл



Томить Велюти, систематически помешивая, на среднем огне пока соус не уварится на ¼ от его объема.
Прогреть сливки, добавить в соус и довести до кипения.
Снять с огня и добавить сливочное масло, лимонный сок и специи.
По необходимости скорректировать их количество.
Процедить соус через шинуа.

Соус Велюти мясной – 4000мл
Лимонный сок – 30мл
Соль – 100гр
Перец белый молотый – 15гр

Льезон:
Яичные желтки – 8шт
Сливки 35% - 500мл


Для льезона, взбить яичные желтки с яйцом и прогреть.
Довести соус Велюти до кипения, постоянно помешивая ввести в него льезон небольшими порциями и снять с огня, во избежание его свертывания.
Добавить лимонный сок и специи.
По необходимости скорректировать их количество.
Процедить соус через шинуа.

Соус Аллеманд – 1л
Шампиньоны – 250гр
Петрушка свежая – 10гр
Сок лимонный 5мл



Петрушку мелко порубить.
Грибы нарезать.
Варить грибы в соусе Велюте, в процессе приготовления соуса Аллеманд.
Протереть через сито.
Добавить в соус Аллеманд рубленную петрушку и лимонный сок.